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Farina di grano saraceno, una farina tutta da scoprire.

L’uso alimentare della farina di grano saraceno è molteplice: come addensante per le minestre, per la polenta saracena (detta anche Taragna se mischiata alla farina di mais), per le crespelle e per la pasta come per esempio i pizzoccheri ed ora anche nei dolci!!!

 

Secondo alcuni studiosi che hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno esso consentirebbe di ridurre significativamente l’assorbimento intestinale del colesterolo.

Altri test di laboratorio stanno valutando l’impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.

 

Le origini di questa pianta sono ancora oggi molto incerte, secondo alcuni ricercatori il luogo da cui si è diffuso potrebbe essere l’Himalya orientale ma attraverso documenti sappiamo essere arrivato in Europa attraverso le coste del Mar Nero a partire dal tardo Medioevo.

Passando dalla Germania dove nel XV secolo era riconosciuto con il nome di Heenisch (grano dei pagani), arriva un secolo e mezzo dopo in Italia dove, a quanto pare, fu introdotto dalla famiglia Besta in Valtellina e dal 1621 nel Ducato di Modena dal commerciante di origine ebraica Donato Donati.

 

Oggi il grano saraceno, nome scientifico Fagopyrum esculentum, è erroneamente definito un cereale nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

 

Esteticamente si presenta con un fusto lungo, che varia dai 60 ai 120 centimetri, all’estremità del quale vi è un’infiorescenza; il colore varia a seconda del ciclo biologico che si aggira intorno agli 80-120 giorni e che va dal verde all’inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta. I fiori possono essere di colore bianco o rosa a seconda della varietà.

Ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio, è altrettanto generoso di amido (fino al 90%) di cui il 25% di amilosio e il restante 75% di amilopectina.

Le proteine sono presenti per il 18% con un valore di bioassorbibilità superiore al 90%, questo si spiega con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.

Inoltre sono assenti nella composizione proteica le gliadine del glutine, questo significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia. I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi che da mono e polinsaturi. I salicilaldeide, il decanale e l’esanale contribuiscono a fornire al grano saraceno quell’aroma particolare che lo distingue da tutti gli altri tipi di “cereali”.

 

Chiara Zoppei

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Obesi anche per colpa del Nichel: uno studio italiano.

Una mancanza di equilibrio tra assunzione di energia e dispendio energetico dovuta a eccesso di cibo o ridotta attività fisica non sembra spiegare completamente l’epidemia di obesità e sono quindi in fase di valutazione ulteriori fattori che favoriscono l’eccesso ponderale.

Tra i possibili colpevoli, viene indagato il nichel (Ni), un metallo pesante onnipresente implicato in diverse condizioni di salute. Riguardo a ciò, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha recentemente rilasciato una segnalazione sui possibili effetti deleteri del Ni alimentare sulla salute umana, dati gli attuali livelli di assunzione di Ni in alcuni paesi.

Dove si trova? Un po’ dappertutto, e tra gli alimenti ne sono ricchi cacao e cioccolato, semi di soia, farina d’avena, farina di mais, farina integrale, noci, mandorle, legumi freschi e secchi, rabarbaro, cipolle, spinaci, asparagi, cavolfiore, pomodori, margarina, pere, crostacei, molluschi… Per i vegetali, dipende molto da dove sono stati coltivati in quanto il Ni può essere un inquinante delle acque.

Può essere anche contenuto in certe leghe metalliche (per esempio l’acciaio degli strumenti da cucina e le monete).

Studi preclinici l’hanno anche suggerito come importante distruttore endocrino e hanno collegato la sua esposizione al metabolismo energetico e alla disregolazione dell’omeostasi del glucosio.

L’allergia al Ni è comune nella popolazione generale, ma i dati preliminari suggeriscono che sia ancora più diffusa tra i pazienti in sovrappeso.

Lo scopo di questo studio condotto dai ricercatori del Department of Experimental Medicine, Università La Sapienza di Roma, è stato quello di valutare la presenza di allergia al Ni e la sua associazione con il profilo metabolico ed endocrino in individui sovrappeso e obesi.

I ricercatori hanno valutato 1128 pazienti consecutivi in ​​sovrappeso e obesi. 784 sono stati sospettati di essere allergici al Ni, in 666 ne è stata valutata la presenza tramite patch test.

Risultati interessanti: l’allergia al Ni è più frequente in presenza di eccesso di peso ed è associata a parametri metabolici peggiori e a ridotta secrezione dell’ormone della crescita.

Sono i soggetti obesi di sesso maschile a sembrare più inclini a essere sensibili al Ni, contrariamente rispetto a ciò che solitamente si osserva nella popolazione generale, dove i soggetti maschi sono di gran lunga meno allergici rispetto alle donne.

I ricercatori riportano che i pazienti che sono allergici al Ni sono più pesanti, hanno una composizione corporea peggiore, alterata omeostasi del glucosio e aumento dell’infiammazione, suggerendo un ruolo significativo del Ni in tali differenze.

E’ inoltre probabile che l’infiammazione di basso grado e la tossicità diretta indotta da Ni siano fattori di rischio additivi per la compromissione metabolica insieme ad altri e all’obesità stessa.

E’ stata rilevata una funzione compromessa nell’asse GH-IGF-1 in tutti i pazienti allergici al Ni: questo può essere parzialmente spiegato dallo stato di omeostasi del glucosio significativamente diverso di questo gruppo, dove l’insulina è più alta nel gruppo allergico. Infatti, evidenze solide in letteratura suggeriscono che l’iperinsulinismo sopprime la produzione di GH attraverso azione pituitaria diretta sulla sintesi e il rilascio di GH e azione indiretta tramite modulazione della funzione ipotalamica, alterazioni della disponibilità di IGF-I e / o soppressione dei livelli di grelina circolanti.

In conclusione, questo studio suggerisce una maggiore presenza di allergia al Ni nei pazienti italiani obesi e un possibile collegamento tra obesità, disregolazione ormonale e allergia / esposizione al Ni. Gli effetti tossici e immuno-mediati di Ni possono svolgere un ruolo sinergico nella genesi dell’obesità e della compromissione ormonale, ma occorre ancora rispondere a diverse domande al fine di comprendere il quadro completo e i meccanismi attraverso cui il Ni può esercitare tali effetti metabolici.

Gli autori del lavoro concludono che l’allergia al Ni è più comune nei pazienti obesi e riportano per la prima volta la sua associazione con parametri metabolici peggiori e funzionalità compromessa dell’asse GH-IGF1 in soggetti umani.

 

 

 

Autori:  Watanabe M, Masieri S, Costantini D, Tozzi R, De Giorgi F, Gangitano E, et al.

Fonte: PLoS ONE 13(8): e0202683. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0202683

Link della fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6112671/

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