Birra ….e tempo di grigliate .

Secondo una recente ricerca scientifica, la formazione di sostanze potenzialmente nocive che si formano in seguito alla cottura della carne sulla griglia potrebbe essere diminuita con la marinatura della carne nella birra. L’eccessivo consumo di carne rossa grigliata sembra infatti legato ad una maggiore incidenza di tumore colon -rettale: tutto ciò, probabilmente, è dovuto alla formazione di sostanze aromatiche policicliche che si formano in seguito alla cottura della carne ad elevate temperature. L’associazione tra queste sostanze cancerogene e la formazione di tumori, comunque, è provato negli animali da laboratorio mentre è ancora in dubbio nell’uomo. Nello studio in questione, la carne di maiale è stata fatta marinare, per quattro ore, in tre tipi di birre (scura, chiara e chiara senza alcool). I risultati hanno evidenziato una diminuzione del 53% della formazione di un composto aromatico (PAH8) nella carne marinata con la birra scura rispetto alla carne non marinata. A seguire, il maggior effetto protettivo è stato quello della birra analcolica (25%) e, infine, della birra con alcool (13%).

Viegas et al. Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal –grilled pork . Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014; 62(12):2638-43.

http://pubs.acs.org./doi/abs/10.1021/jf404966w

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Posted by Amelia La Malfa

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