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Il mondo delle fave

Negli ultimi anni il consumo dei legumi è tornato alla ribalta, grazie anche all’incessante impegno dei nutrizionisti e degli specialisti nel campo dell’alimentazione, che ben conoscono le proprietà benefiche di questo genere alimentare e i vantaggi che derivano dal loro inserimento quotidiano nella dieta, specialmente se associati ai cereali.

Tra questi, particolare importanza hanno le fave (Vicia faba L.), appartenenti alla famiglia delle Leguminose o Fabaceae.

Secondo Hanelt (1972) il luogo di origine di questa specie è da identificarsi nell’area situata tra l’Afghanistan e la parte orientale del Mediterraneo, nel periodo compreso tra il 7000 e il 4000 a.C.; da qui in seguito si diffuse in tutto il mondo.

Si tratta di un legume antico: basti pensare che era già noto ai Greci e ai Romani, dai quali però era ritenuto “impuro” — probabilmente a causa delle macchie nere presenti sulle ali del fiore — e per questo motivo poteva essere consumato dalla popolazione solo in occasioni particolari, quali festini successivi ai funerali o in nome di Apollo. Nel Medioevo i semi arrostiti, pelati o bolliti venivano utilizzati per preparare il pulmentum, la menata (pappa di fave condite con olio), o macco (polenta o crema di fave). In Italia le fave sono coltivate e ben conosciute: numerose sono le ricette che le vedono protagoniste, soprattutto nella parte centrale del nostro Paese (associate al pane e al pecorino). In Liguria si prepara il famoso marò o pesto di fave.

Secondo le tabelle riportate nella pagina del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) hanno i seguenti valori nutrizionali.

Fave secche (100 g)

  • Proteine: 21,3 g
  • Lipidi: 3 g
  • Carboidrati: 29,7 g (di cui 14,5 g di zuccheri semplici)
  • Fibra: 21,1 g (specialmente insolubile)

Kcal: 224

Fave fresche (100 g)

  • Proteine: 5,2 g
  • Lipidi: 0,4 g
  • Carboidrati: 4,5 g (di cui 2,2 g di zuccheri)
  • Fibra: 5 g (per lo più insolubile)
  • Kcal: 41

La differenza è ovviamente legata al contenuto di acqua: gli alimenti secchi vengono consumati in quantità più modeste rispetto ai freschi, proprio per l’aumento di volume che si verifica durante la preparazione.

In generale, questi legumi hanno un elevato contenuto proteico, con un buon apporto di amminoacidi essenziali (specialmente lisina), offrono una buona quota di carboidrati e pochi grassi. La percentuale di fibra non è irrilevante: quest’ultima è la causa della formazione di gas a cui si può andare incontro in seguito al loro consumo. Discoride nel I secolo d.C. affermava: «la fava greca gonfia il ventre e causa ventosità, è difficile da digerire e provoca brutti sogni». Oggi sappiamo far fronte a questo inconveniente tipico dei legumi attraverso piccoli trucchi quali l’ammollo, l’utilizzo di erbe e alghe durante la cottura, il consumo di alimenti decorticati. È importante sottolineare che le fave si distinguono non solo per l’apporto proteico, ma anche per i noti effetti ipocolesterolemizzanti.

In contrasto con queste proprietà positive vi è la presenza di fattori antinutrizionali:

  • anti-enzimiche intervengono nella digestione proteica (anche se la cottura riduce di molto questa loro caratteristica);
  • saponine, inattivate solo con la fermentazione;
  • glucosidi(vicina e convicina) il cui contenuto è maggiore nei semi freschi e diminuisce con la maturazione;
  • acido fiticotannini nella granella.

Nella fave è presente L-dopa — una sostanza usata per curare il morbo di Parkinson — che, nel sistema nervoso centrale, aumenta la concentrazione di neurotrasmettitori come la dopamina, precursore della noradrenalina. Un lavoro del 2013 ha quantificato il contenuto di C-dopa ed L-dopa nelle fave e in altri legumi tramite High Performance Liquid Chromatography (HPLC), riportandone un alto livello nelle fave germogliate rispetto ai controlli. Gli studi in questo settore sono limitati, ma se così fosse il consumo moderato e attento del legume potrebbe offrire un aiuto in questi pazienti (mentre negli individui sani elevate dosi di fave sono associate a insonnia, ipereccitabilità nervosa, allucinazioni, eccetera).

In alcuni soggetti affetti da una carenza genetica di enzima glucosio 6-fosfato-deidrogenasi – G6PD (favismo) l’inalazione del polline della pianta o il consumo del legume determina la distruzione delle emazie, con conseguente emolisi, ittero e anemia. Il responsabile di questo grave effetto è un glucoside presente nel vegetale, chiamato vicina.

Il mio invito, dopo questo piccolo viaggio nel mondo delle fave, è quello di riscoprire i legumi nell’alimentazione quotidiana, alternando le scelte e le diverse varietà presenti in commercio. Se chiedessimo ai nostri nonni sicuramente troveremmo qualche vecchio piatto della loro gioventù a base di legumi (magari proprio di fave) da riproporre sulle nostre tavole!

Alessandra Miccono

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Frutta secca anti-diabete

Il consumo quotidiano di frutta secca puó aiutare a controllare il diabete di tipo 2 e prevenire cosí le sue possibili complicanzioni.

Secondo una nuova ricerca, pubblicata nelDiabetes Care (American Diabetes Association), un consumo quotidiano di circa 60 gr di frutta secca, in sostituzione dei carboidrati, può essere efficace nel controllo della glicemia e dei lipidi sieirci per le persone con diabete di tipo 2.

I ricercatori hanno notato che l’assunzione di grassi, soprattutto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), preserva il colesterolo HDL, il cosidetto “colesterolo buono“, migliorando  il controllo glicemico nei pazienti diabetici, anche se  le principali fonti di tali grassi non sono state ancora ben definite.

Molti tipi di frutta secca, tra cui anacardi, noci e mandorle, contengono alti livelli di acidi grassi monoinsaturi MUFA, e sono già noti per avere potenziali effetti anti-diabete.

Il Dr. David Jenkins, dell’University of Toronto e il suo team di ricerca, hanno pertanto valutato l’effetto del consumo di frutta secca mista sui lipidi sierici e sul controllo degli zuccheri nel sangue nel diabete tipo 2.

A tale scopo, 117 pazienti con diabete di tipo 2 sono stati divisi in tre gruppi diversi.

Ad ogni gruppo è stato dato un diverso pasto supplementare per un periodo di tre mesi: al primo gruppo sono stati dati dei muffin (dolce simile ad un plum cake), al secondo gruppo è stato dato un misto di frutta secca che includeva mandorle crude, pistacchi, noci, nocciole, arachidi, anacardi e noci macadamia. Al terzo gruppo è stato dato un misto di muffin e frutta secca.

Le persone che avevano ricevuto solo  frutta secca riportavano il maggior miglioramento nel controllo della glicemia, ed è stata anche rilevata una riduzione del colesterolo LDL, anche conosciuto come colesterolo cattivo. 
I pazienti che avevano consumato il misto di muffin e frutta secca invece, non hanno avuto un significativo miglioramento nel controllo degli zuccheri nel sangue, ma è stata osservata una significativa riduzione dei livelli di LDL nel siero.

Nelle persone che avevano ricevuto solo frutta secca come supplemento, l’HbA1c –  il marker di controllo degli zuccheri nel sangue – risultava ridotto di due terzi, rispetto a quello che la US Food and Drug Administration riconosce come clinicamente significativo per gli agenti terapeutici.

Il Dr. Jenkins  afferma: ” Né in questo studio, né in studi precedenti il consumo di frutta secca è stato associato ad un aumento di peso, semmai, la frutta secca risulta indicata nelle diete dimagranti “, e continua : “Dunque la frutta secca senza sale, mista, cruda o tostata ha benefici sia per il controllo della glicemia che dei lipidi nel sangue e può essere utilizzata come parte di una strategia tesa a  migliorare il controllo del diabete e del peso”.

 

Fonti: http://blogs.funiber.org

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Acqua,curcuma e caffe’:tre ingredienti salva post-Natale

Periodo natalizio, periodo dedicato alle grasse festose conviviali in famiglia ma poi…. Poi l’organismo o meglio l’apparato digerente, ha bisogno di riprendersi e…. ripulirsi!

Ecco che qualche suggerimento suggerimento arriva dagli esperti dell’Associazione Italiana Gastroenterologi ed  endoscopisti Ospedalieri che spiegano i benefici di alcuni alimenti quali acqua,curcuma e caffè  e… vediamoli!

Acqua: Unica bevanda in grado di placare la sete e di mantenere il nostro organismo in un buon stato di salute. Ovviamente mai rinunciare ad un buon bicchiere di vino per il brindisi e per annaffiare le ghiotte pietanze. Assolutamente vietate le bibite gassate, zuccherate e gassate.

Curcuma: Grazie al suo principio attivo, la CURCUMINA, questa spezia esotica ha un elevato potere disintossicante per il fegato. Inoltre sembra avere un effetto positivo anche sulla rigenerazione delle cellule danneggiate ed è anche in grado di aumentare la produzione della bile.

Caffè: Nero, bollente, all’americana,  ristretto… nelle sue molteplici preparazioni è la bevanda in grado di fornire un buon quantitativo di sostanza antiossidanti. In particolare sono i polifenoli che permettono di contrastare l’infiammazione cronica del fegato. Unica avvertenza: non superare mai le 2-3 tazzine/die.

A questi tre moschettieri della salute, se ne aggiungono altri due: il cioccolato e il the verde.

Cioccolato: Due o tre pezzetti/die proteggono il fegato dalla produzione di tessuto fibroso, che rende l’organo meno funzionale. Si tratta di una proprietà condivisa anche con il caffè. Anche in questo un’avvertenza: prediligere cioccolato fondente (70-75% cacao) e…. mai esagerare !

The verde: Una tazza al giorno di questa bevanda può essere d’aiuto nella lotta ai radicali liberi, contrasta gli effetti negativi dell’accumulo di grasso e può svolgere una funzione antitumorale. I suoi effetti positivi sono dovuti all’elevata concentrazione di antiossidanti.

Letizia Saturni

 

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Tropical Touch

L’ananas comosus o sativus è una pianta erbacea perenne quasi priva di fusto,appartiene alla famiglia delle Bromeliaceae  e ha un altezza tra 50 e 100 centimetri.L’infiorescenza che compare ogni 18 mesi è una spiga di fiori uniti tra loro ,che producono ognuno un piccolo frutto o bacca.Durante la maturazione ,le bacche si saldano le une con le altre dando luogo all’infruttescenza che portiamo in tavola,chiamata anche frutto multiplo.Grazie a tecniche di maturazione controllata ,il frutto fresco è disponibile tutto  l’anno .E’ pronto per il consumo quando per metà o per tre quarti è di colore giallo-arancio scuro. Il profumo deve essere fresco e intenso ,la scorza leggermente elastica e le foglie verde brillante . Si conserva temperatura ambiente . L’ananas  ha un alto contenuto di potassio (23%) e di vitamine povero. Ricchissimo di acqua e povero di zuccheri .
Contiene un importante enzima, la bromelina, che rende facilmente e velocemente assimilabili anche le proteine più complesse, sia della carne che del pesce; oltre a questa caratteristica è anche una sostanza di base per la produzione farmacologia di antinfiammatori, utile per il riassorbimento degli edemi.
La bromelina però viene distrutta dal calore, e quindi dalla cottura.
In estetica la polvere dei gambi e’ molto apprezzata per il suo effetto anticellulitico e diuretico (grazie ai suoi acidi organici) che riduce la ritenzione dei liquidi, e sempre dal gambo dell’ananas, si ottengono due enzimi capaci di digerire in pochi minuti 1000 volte il loro peso di proteine.
L’ananas contiene inoltre principi attivi che riducono la vasodilatazione e l’eccessiva permeabilità dei capillari.
A spicchi ,a rondelle o a cubetti,intagliato o scolpito l’ananas si trasforma a fine anno vestendosi a festa,per diventare protagonista, nel fine menù di lauti pranzi e sontuosi cenoni. Una fetta di 100gr fornisce solo 40 kcal ,oltre a un a discreta quantità di fibre ,ed è quindi perfetto per uno spuntino spezza fame o per un dopo pasto leggero. Inutile negarlo:anche dopo un bis di panettone a una fetta di ananas non  si dice mai di no.

 

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Lo zafferano frena una grave malattia degenerativa della vista

Lo zafferano può frenare una grave malattia degenerativa della vista, la malattia di Stargardt. È questo l’importante risultato di uno studio clinico senza precedenti condotto presso la Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS e Università Cattolica, campus di Roma, pubblicato sulla prestigiosa rivista “Nutrients”.

Lo studio è stato coordinato dal professor Benedetto Falsini, professore associato dell’Istituto di Oftalmologia all’Università Cattolica e specialista presso l’UOC di Oculistica della Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli, insieme alla professoressa Silvia Bisti dell’Università degli Studi dell’Aquila. “Tutto è nato dagli studi della collega Bisti  tanti anni fa – afferma il professor Falsini – con la quale collaboro da anni e a cui sarò sempre molto grato”.

In questo trial clinico, il primo in assoluto, sono stati coinvolti 31 pazienti con malattia Stargardt trattati con 20 milligrammi al giorno di zafferano in compresse. I pazienti hanno assunto lo zafferano per sei mesi e poi una sostanza placebo per i successivi sei. Durante i sei mesi di trattamento la funzione visiva si è mantenuta stabile mentre tendeva a deteriorarsi durante l’assunzione del placebo.

Si tratta di una nuova dimostrazione dei potenti effetti terapeutici dello zafferano, in studio da anni. Nell’uomo l’efficacia del trattamento con zafferano è stata dimostrata in pazienti con degenerazione maculare legata all’età (DMLE) in fase iniziale o mediamente avanzata non essudativa, dal professor Falsini e confermata in trial clinici di altre università e Paesi.

Studi condotti presso altri centri, non solo presso il Gemelli, mostrano che l’integrazione per bocca con zafferano nella fase della DMLE iniziale o intermedia ha un effetto benefico sulla funzione visiva e sulla progressione della malattia”, ha concluso Falsini.

La malattia di Stargardt è una degenerazione ereditaria della ‘macula’, il centro della retina. I sintomi consistono soprattutto nella riduzione della visione centrale (quella che consente di riconoscere i visi, leggere, guidare etc), che inizia durante l’adolescenza o, comunque, in giovane età (prima e seconda decade di vita). I pazienti inoltre possono lamentare disturbi nella percezione dei colori (discromatopsia), macchie nere nel campo visivo (scotomi centrali) e intolleranza alla luce (fotofobia). La malattia è provocata da ‘errori’ (mutazioni) del gene chiamato ABCA4, il cui malfunzionamento provoca disfunzione e perdita delle cellule retiniche (i cosiddetti fotorecettori coni e bastoncelli). La malattia compare quando l’individuo ha entrambe le copie del gene con le mutazioni. La progressione della malattia è correlata a fenomeni neuroinfiammatori indotti dal crescente stress ossidativo (i radicali liberi).

 

fonte:Redazione Informasalus.it

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