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Evviva il gelato!

Per 3 italiani su 100 il gelato sostituisce il pranzo. Questo è un alimento altamente digeribile che, però, ha un indice di sazietà piuttosto basso e dunque, il suo consumo deve essere attentamente valutato. I suoi principali ingredienti sono latte, uova e zucchero, con i quali si produce la base, alla quale possono essere aggiunti altri ingredienti come cioccolato, panna, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, eccetera). Il gelato alla frutta, invece, può essere prodotto anche senza latte e risultare meno calorico. Dati i suoi ingredienti, questo alimento è fonte di proteine nobili cioè ad elevato valore biologico,di zuccheri come lattosio e saccarosio (che danno energia di pronto utilizzo), grassi, sali minerali come calcio e fosforo e vitamine A, B1 e B2. Durante l’estate può essere forte la tentazione di sostituirlo ad un pasto normale, ma deve rimanere pur sempre una eccezione e, nel caso si decida di cedere a questo desiderio,meglio optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione. È fondamentale che la cena, poi, sia equilibrata e leggera: per esempio, una abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla piastra ed un panino integrale.
E’preferibile, consumare il gelato come merenda nel pomeriggio o, se si desidera mangiarlo dopo cena, scegliere  un sorbetto alla frutta, sicuramente più leggero perché privo di grassi.
Il gelato al latte, ha un apporto maggiore di grassi (circa il 16 per cento) rispetto agli altri due tipi (gelato vegetale o alla frutta), ma anche un buon 30 per cento in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Ha 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto a seconda del gusto scelto.
Il gelato con grassi vegetali: questi ingredienti sono particolarmente usati a livello industriale perché esaltano la sapidità, la cremosità e la resistenza alle alte temperature del gelato (se il gelato non si scioglie rapidamente al calore, significa che contiene grassi idrogenati). Spesso per questo scopo vengono scelti margarina o grassi idrogenati che contengono gli acidi grassi trans dotati di numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare, abbassando il colesterolo HDL ed innalzando quello LDL). Ha 150-250 calorie per 100 grammi di prodotto.
Il gelato alla frutta:è costituito da polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha meno grassi (circa il 2 per cento) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo.
Le differenze tra il gelato artigianale e confezionato riguardano sia i metodi di produzione sia la qualità degli ingredienti usati. Un gelataio artigianale dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi di alta qualità, ma non è poi così raro trovare anche prodotti artigianali di bassa qualità perché nulla vieta di usare basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Il gelato industriale, invece, viene prodotto usando latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 ed il 50% , che per il gelato industriale arriva fino al 100-130 %. Per l’igiene non ci sono dubbi, le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e ai sistemi di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati .Tuttavia si può mangiare un gelato al posto del pranzo ,ma non più di una volta alla settimana. Però, scegliamo un buon gelato artigianale, prodotto da un gelataio di fiducia che espone le etichette degli ingredienti!

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Non ingrassare, controlla le calorie vuote

Quando si sente parlare di “calorie vuote”, sappiamo esattamente di cosa si tratta? Spesso ci si trova di fronte ad un aumento di peso inspiegabile, ci sembra di seguire scrupolosamente la dieta con restrizioni e rinunce ma il peso continua a salire. Con l’espressione “calorie vuote” facciamo riferimento alle calorie presenti in alcuni tipi di alimenti che, nonostante l’elevato apporto energetico, non possiedono un adeguato livello nutritivo o addirittura sono prive di proteine, sali minerali, vitamine, acidi grassi e antiossidanti.

Le calorie (Kcal) equivalgono all’ energia prodotta dal nostro corpo metabolizzando il cibo ingerito. Un grammo di zucchero o uno di proteine sviluppano circa 4 calorie mentre un grammo di lipidi ne sviluppa 9. Partendo da questi dati, vengono poi calcolati i valori energetici degli alimenti.

In genere, una caloria vuota è uguale a una caloria tradizionale, ma per via della bassa percentuale nutritiva non può essere considerata altrettanto salutare. Il nostro corpo ha bisogno di energia, ma quando ne introduciamo più di quella che consumiamo il nostro bilancio energetico si altera e ingrassiamo. È per questo che una dieta costituita soprattutto dal consumo di alimenti ricchi di calorie vuote porta non solo ad un aumento del peso inatteso e incontrollato ma facilita anche lo sviluppo di disturbi di tipo metabolico come diabete mellito, ipertensione arteriosa, dislipidemia e il rischio di sviluppare carenze di vitamine o minerali.

 

Ma quali sono i prodotti con “calorie vuote”?

Essendo formato esclusivamente da glucosio e fruttosio, lo zucchero viene spesso indicato come fonte di “calorie vuote”. Attenzione quindi all’aggiunta di zucchero per dolcificare le bevande e a tutte le bibite zuccherate come cola, chinotto, aranciate, spuma, succhi di frutta… perché sono tutte fonti di “calorie vuote”.

I succhi zuccherati, anche quando hanno un’alta percentuale di polpa, contengono comunque lo zucchero della frutta (fruttosio) oltre allo zucchero aggiunto (saccarosio o canna) che “prevalgono” sull’apporto delle poche vitamine e sali minerali.

Non pensiamo quasi mai che anche i liquidi possono contenere calorie che, tra l’altro, proprio perché assunte in forma liquida non aiutano a raggiungere la sazietà e quindi non vengono percepite, ma il consumo di bevande zuccherate è una delle maggiori cause di obesità tra i bambini e gli adolescenti.

Rientrano sicuramente tra le “calorie vuote” o meglio “calorie inutili” tutti quei cibi prodotti con farina raffinata, zucchero e margarina quindi snack, dolci, patatine, gelatina, caramelle ecc. Tali prodotti non sono completamente privi di micronutrienti ma sono spesso pieni di grassi, zuccheri, conservanti e altri additivi e per questo hanno uno scarso valore nutrizionale.

Tra le bevande troviamo sicuramente anche l’alcool.

Ogni grammo di alcool apporta circa 7 Kcal e nessun nutriente, fornisce solo energia. Vi sono bevande alcoliche come il vino che apportano pochi gradi, quando sono “forti” arrivano a 12/14° altre che ne apportano meno come la birra intorno ai 5 gradi di media e i superalcolici che invece arrivano a superare anche i 45 gradi.

 

TABELLE

Riassumiamo in queste tabelle quante Kcal apportano le bevande zuccherate e alcoliche e quante sono contenute in altri prodotti.

 

Bevanda              Quantita (ml)     Calorie (Kcal)

Cola piccola                   250           110

Aranciata piccola            250          100

Chinotto piccolo              250          105

Tè freddo al limone         300          102

Vino bicchiere 12 gradi   125            84

Vino bicchiere 13,5 gradi 125           91

Birra 4,5 gradi lattina        330         100

Birra piccola malto 8 gradi           200         170

Vermut dolce                                75           113

Aperitivi alcolici 20 gradi              75           115

Brandy, Cognac, Whisky Rum, Vodka superalcolici 40 gradi bicchierino   40 ml       94  Kcal

 

 

Prodotto             Quantità (grammi)          Calorie (Kcal)

Patatine fritte              100         550

Chip di mais               100         550

Marshmallow             100          318

Caramelle                  100          382

Treccia liquirizia         100         382

Cercando di ricordare le abitudini quotidiane, in particolare quelle ripetitive, possiamo immaginare quante calorie vuote una persona può introdurre senza nemmeno accorgersene data la facilità con cui si mangia o si bevono certi prodotti.

 

In pochi minuti si beve una cola media da 400 ml assumendo 176 Kcal.

Bastano pochi minuti anche per mangiare 100 g di patatine e assumere 550 Kcal.

Una cola media e 100 g di patatine (spesso insieme) apportano 726 Kcal come circa 2 piatti di spaghetti (80 g di pasta) con pomodoro, olio d’oliva e grana Padano che invece apportano molti importanti ed essenziali nutrienti.

 

Le calorie vuote non saziano quindi mangiando o bevendo cola e patatine non debelleremo la fame, anzi. Pertanto le 726 Kcal di cui sopra si aggiungeranno ad una normale alimentazione: colazione, pranzo e cena che mediamente può apportare circa 2.000 Kcal, sommando il tutto si arriva a 2.726 Kcal giornaliere che se consumate da una persona che ne dovrebbe consumare 2.000 possono portare ad un aumento di peso di circa 1 Kg in 10 giorni, 3 in un mese e all’obesità nel giro di 1 anno.

Come comportarsi

Dobbiamo cercare di privilegiare alimenti con proprietà “salutistiche” ed evitare quelli che vengono definiti “junk food” (cibo spazzatura). Questa tipologia di cibo ha un basso costo e il suo consumo è molto frequente tra gli adolescenti e non solo. Questo dato deve far riflettere sull’importanza dell’informazione e dell’educazione alimentare già in giovane età, perché attualmente i ragazzi non conoscono le regole per una corretta alimentazione. Gran parte della dieta dovrebbe essere costituita da cibi che apportano un adeguato livello nutrizionale e soprattutto rispettare la frequenza settimanale degli alimenti e delle porzioni.

Inoltre, è importante consumare acqua, circa 2 litri al giorno per idratarsi correttamente e ridurre, o meglio eliminare, altri tipi di bevande.

 

 

Fonte :Educazione Nutrizionale Grana Padano

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Intolleranze alimentari: quale test funziona?

Al giorno d’oggi il termine intolleranza alimentare è sempre più spesso usato impropriamente, letteralmente abusato. Tantissime persone, infatti, sono convinte che i loro disturbi siano legati al consumo di specifici alimenti considerati dannosi (spesso per sentito dire) oppure perché ritenuti la causa della loro difficoltà nel perdere peso e quindi ricercano conferme alle proprie convinzioni. Per queste ed altre ragioni spesso si ricorre a test “alternativi” che promettono di indentificare, con metodiche diverse da quelle basate su evidenze scientifiche, quegli alimenti responsabili di allergie o appunto “intolleranze” alimentari. Questi test sembrano innocui perché, nell’immediato, non producono particolari danni ma, nel lungo periodo, possono essere pericolosi, specialmente quando, sulla base di una diagnosi errata, proibiscono alimenti importanti per la nutrizione umana e di conseguenza espongono al rischio di malnutrizione. È il caso, per esempio, della supposta intolleranza al lattosio, che spesso priva i malcapitati di nutrienti essenziali come proteine, calcio e vitamine, mentre la proibizione dovrebbe riguardare solo il latte e i deproteine, calcio e vitamine, rivati che contengono lattosio: la giusta dieta, in questo caso, dovrebbe prevedere latte e latticini delattosati o senza lo zucchero del latte come il Grana Padano DOP, un concentrato di tutti i nutrienti del latte ad eccezione del lattosio che viene naturalmente rimosso durante la lavorazione. I test “alternativi” possono sembrare scientificamente validi perché eseguiti in ambulatori dove è presente anche personale sanitario, come medici, farmacisti, dietisti, biologi nutrizionisti, ed anche perché consigliati da naturopati, chiropratici ecc. La diffusione di tali metodiche, spesso ampliata anche da pubblicità ingannevoli in rete, attraverso i vari mass media e/o riviste non scientifiche, ma anche con cartelli apposti in bella vista in alcune farmacie, ha raggiunto livelli allarmanti, tanto da rendere necessaria la presa di posizione delle più importanti Società di Allergologia e della Federazione Nazionale dei medici.

 

Le intolleranze alimentari non sono allergie

È necessario innanzitutto precisare che intolleranze e allergie alimentari non sono sinonimi . Le prime sono definite come delle reazioni avverse dell’organismo conseguenti all’ingestione di alimenti che, talvolta, possono provocare sintomi simili a quelli delle allergie, ma differiscono da queste ultime per due aspetti fondamentali

 

le intolleranze alimentari non sono reazioni immunomediate, ovvero dovute a una reazione del sistema immunitario (come accade invece per le allergie), ma sono principalmente legate all’incapacità del nostro corpo di digerire e assimilare alcuni componenti degli alimenti;

i sintomi delle intolleranze alimentari variano in relazione alla quantità ingerita dell’alimento non tollerato, a differenza della reazione allergica che è dose indipendente: se una persona è allergica alle arachidi non importa quante ne mangerà poiché la reazione allergica si manifesterà a prescindere dalla quantità consumata di alimento non tollerato. Proprio per questo motivo i soggetti allergici devono seguire una rigida dieta di eliminazione dell’alimento verso il quale sono sensibilizzati, mentre chi è intollerante può assumere piccole quantità dell’alimento incriminato senza sviluppare alcun sintomo.

Secondo la classificazione delle reazioni avverse ad alimenti, le intolleranze alimentari si suddividono in:

 

intolleranze da difetti enzimatici , determinate cioè dalla carenza o dall’assenza di enzimi necessari alla metabolizzazione di alcuni substrati come l’intolleranza al lattosio o il favismo;

intolleranze da sostanze farmacologicamente attive , ossia risposte a componenti alimentari farmacologicamente attivi come le ammine vasoattive. È il caso, per esempio, delle intolleranze alla tiramina o all’istamina;

intolleranze da meccanismi non definiti oppure risposte su base psicologica o neurologica, come le intolleranze agli additivi.

Sintomi delle intolleranze alimentari

Come fare a riconoscere un’intolleranza alimentare? Iniziate prestando attenzione ai sintomi. Di solito le intolleranze si manifestano principalmente con disturbi localizzati nell’apparato gastrointestinale, quali:

 

gonfiore addominale

diarrea

stipsi

difficoltà di digestione gastrica e/o intestinale

dolori addominali

vomito

gastrite

ma possono coinvolgere anche la cute con pruriti, eruzioni cutanee, rash eritematoso ecc., e molto più raramente altri apparti con cefalea, palpitazioni, stanchezza ecc. In linea di massima, le manifestazioni cliniche di intolleranza alimentare sono meno gravi rispetto a quelle tipiche delle allergie alimentari.

 

Diagnosi delle intolleranze alimentari

Se sospettate di avere un’intolleranza alimentare rivolgetevi a medici specialisti ospedalieri, in quanto:

 

Riveste un ruolo fondamentale fare un’accurata anamnesi . La raccolta anamnestica, ovvero delle informazioni, notizie e sensazioni riportate dalla voce diretta del paziente o dei suoi famigliari, ha lo scopo di indentificare una correlazione tra l’ingestione dell’alimento incriminato e la comparsa dei sintomi.

È fondamentale escludere che si tratti di allergia e valutare le condizioni cliniche internistiche associate .

L’iter diagnostico deve essere multidisciplinare e coinvolgere passo dopo passo lo specialista allergologo, il gastroenterologo e il dietologo o il nutrizionista.

È opportuno effettuare una diagnosi differenziale con allergie per escludere la sindrome da sovracrescita batterica intestinale e la sindrome dell’intestino tenue . Quest’ultima, in particolare, è caratterizzata da dolore/gonfiore addominale e alterazioni del canale intestinale in assenza di anomalie organiche dell’intestino. Questi sintomi possono essere aggravati dall’introduzione di cibo a volte a causa di vere e proprie intolleranze alimentari, altre volte anche a causa di un’ipersensibilità viscerale o a modificazioni del microbiota intestinale.

Bisogna sottoporsi a test utili per l’accertamento , quali breath test per glucosio o lattulosio al fine di valutare la possibile presenza della sindrome da sovracrescita batterica nell’intestino tenue e porre una diagnosi differenziale, breath test per lattosio al fine di valutare un’eventuale intolleranza al lattosio e “ test di provocazione ”, che prevede la somministrazione dell’additivo sospettato per valutare la presenza di intolleranze da meccanismi non definiti.

Effettuare protocolli diagnostici ben delineati (dosaggi ematici di markers specifici, assetto genetico, EGDS, biopsie duodeno-digiunali) per le patologie correlate al glutine che comprendono attualmente la celiachia , l’allergia al grano e la sensibilità al glutine non allergica, non celiaca o non-coeliac gluten sensitivity (NCGS). Molto spesso il grano viene eliminato dalla dieta sulla base di mode o test della medicina alternativa con risoluzione di sintomi non sempre dipendenti dall’assunzione di grano, quanto piuttosto da un’alimentazione non attenta e non salutare nel suo insieme.

Il parere dei medici sui test “alternativi”

Le più importanti Società di Allergologia e la Federazione Nazionale dei medici si sono opposte all’utilizzo di test che seguono metodiche diverse da quelle basate su evidenze scientifiche per la diagnosi di allergie e intolleranze alimentari. Questo soprattutto perché, contrariamente a quello che richiede la medicina moderna che utilizza percorsi diagnostici e terapeutici evidence based, tali test “alternativi” non hanno basi scientifiche dimostrate. Pur essendo in uso da anni, non ci sono studi scientifici eseguiti secondo i criteri necessari per valutarne l’efficacia (randomizzati, controllati in doppio cieco). Al contrario, la loro scarsa attendibilità data dalla non riproducibilità – perché se ripetuti possono restituire risultati differenti anche nello stesso soggetto – è una chiara dimostrazione della loro inefficacia. Inoltre, questi test alternativi costituiscono un vero spreco di soldi. L’uso di apparecchi complessi, apparentemente sofisticati, non deve far nascere l’opinione che tale diagnostica sia sorretta da una tecnologia all’avanguardia. Anche alcuni test eseguiti “sul sangue” in questo ambito, purtroppo, non sono sempre garanzia di professionalità. Il risultato, spesso, è che per effettuarli vengono spesi centinaia di euro senza però trovare la vera causa del disturbo.

 

I test di cui non ti devi fidare

Dosaggio IgG 4 : esame di facile accesso, molto praticato nei laboratori di analisi o nelle farmacie. Valuta la presenza nel sangue di una sottoclasse di anticorpi IgG. In realtà, il livello di questi anticorpi è connesso con la regolare ingestione dei corrispettivi alimenti (normale processo di sensibilizzazione a quello che introduciamo), mentre non è mai stata dimostrata la correlazione tra i livelli di questi anticorpi e una vera intolleranza alimentare.

Test citotossico o test di Bryan e sua variante : test “in vitro” che si effettua su sangue intero o su una sospensione leucocitaria a cui viene aggiunto un allergene al fine di valutare le successive modificazioni morfologiche delle cellule. Alcat test è la variante automatizzata che si basa sul principio dei coulter-counter, attualmente è la versione più pubblicizzata. La lisi cellulare aspecifica, l’interpretazione soggettiva dei risultati, la variazione nelle condizioni di esecuzione del test lo rendono inaffidabile nella diagnostica come concluso dalla American Academy of Allergy.

Test elettrodermici (Bioscreening, Biostrenght test, Sarm test, Moratest, Vega test) : si sono sviluppati a partire dalle osservazioni dell’elettroagopuntura secondo Voll sulle variazioni del potenziale elettrico in relazione al contatto con alimenti “nocivi”. I test si propongono di misurare gli “squilibri energetici” attraverso specifiche apparecchiature. Si tratta di test non riproducibili, non attendibili . Il principio che una reazione allergica modifichi il potenziale elettrico cutaneo non è mai stato dimostrato scientificamente.

Test kinesiologico : si basa su una misurazione soggettiva della forza muscolare . Si effettua facendo tenere nella mano del paziente una boccetta contenente l’alimento (alternativamente la bottiglia può essere posta sul torace del paziente o vicino allo stesso, senza tuttavia che avvenga un contatto diretto fra l’estratto di cibo e il soggetto da esaminare). L’esaminatore valuta la forza muscolare dell’altra mano. Non esiste ovviamente una base teorica a supporto. È inattendibile perché non è mai stato documentato un interessamento dell’apparato scheletrico in corso di reazioni allergiche, inoltre il fatto che l’allergene non sia posto a diretto contatto del soggetto ma con l’intermezzo della bottiglia esclude ogni possibile spiegazione razionale.

Dria test : consiste nella somministrazione per via sublinguale, dell’estratto allergenico seguito dalla valutazione della forza muscolare per mezzo di un ergometro. Il test è considerato positivo quando si manifesta una riduzione della forza muscolare dopo 4 minuti dalla somministrazione sublinguale dell’estratto. Il test è stato introdotto a partire dal 1944; gli studi successivi non sono mai stati controllati con placebo come richiesto da un protocollo di validazione e pertanto sono giudicati non attendibili . In particolare, il Food Allergy Committee dell’American College of Allergists ha valutato per alcuni anni l’uso di questo test giungendo alla conclusione di sconsigliarlo nella diagnostica delle allergopatie.

Biorisonanza : si basa sull’ipotesi che l’organismo possa emettere onde elettromagnetiche (buone o cattive). Si propone di misurare con un apparecchio specifico il campo magnetico delle persone indotto dagli alimenti. È stato dimostrato che l’apparecchio in commercio non è in grado di misurare quel tipo di onda elettromagnetica coinvolta. Non esiste alcuna prova scientifica a dimostrazione di questo test.

Analisi del capello : valuta le sostanze chimiche presenti nel capello, utile per lo studio della carenza di oligoelementi ed eventuale eccesso di metalli pesanti, ma non è emersa nessuna correlazione con gli allergeni e le intolleranze alimentari

Iridologia : valuta attraverso l’osservazione diretta dell’ iride il livello di salute di un soggetto. Non è basato su evidenze scientifiche .

Pulse test o riflesso cardiaco auricolare : si basa sull’ipotesi che la reazione avversa all’alimento somministrato per bocca, per iniezione o per inalazione, ma anche posto a 1 cm dalla cute, sia in grado di modificare la frequenza cardiaca. Privo di alcun fondamento scientifico.

Dieta per intolleranza alimentare

Una volta verificato che i sintomi avvertiti non siano causati da un’altra malattia, ma da un’effettiva intolleranza con iter diagnostico corretto, è opportuno rivolgersi ad un medico specializzato in Scienza dell’Alimentazione poiché capace di correggere le abitudini alimentari sbagliate e di  indirizzare verso uno stile di vita salutare, con un’alimentazione personalizzata in calorie per rispettare il bilancio energetico e variata in micro e macronutrienti al fine di garantire il benessere del soggetto affetto da intolleranza alimentare. Anche con un test affidabile occorre seguire una dieta che, pur eliminando qualche alimento, non porti a malnutrizione, tenendo conto che spesso le intolleranze alimentari non durano per tutta la vita, ma possono essere superate e gli alimenti eliminati possono essere gradualmente reinseriti nella dieta.

Fonte:Educazione Nutrizionale Grana Padano

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Farina di grano saraceno, una farina tutta da scoprire.

L’uso alimentare della farina di grano saraceno è molteplice: come addensante per le minestre, per la polenta saracena (detta anche Taragna se mischiata alla farina di mais), per le crespelle e per la pasta come per esempio i pizzoccheri ed ora anche nei dolci!!!

 

Secondo alcuni studiosi che hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno esso consentirebbe di ridurre significativamente l’assorbimento intestinale del colesterolo.

Altri test di laboratorio stanno valutando l’impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.

 

Le origini di questa pianta sono ancora oggi molto incerte, secondo alcuni ricercatori il luogo da cui si è diffuso potrebbe essere l’Himalya orientale ma attraverso documenti sappiamo essere arrivato in Europa attraverso le coste del Mar Nero a partire dal tardo Medioevo.

Passando dalla Germania dove nel XV secolo era riconosciuto con il nome di Heenisch (grano dei pagani), arriva un secolo e mezzo dopo in Italia dove, a quanto pare, fu introdotto dalla famiglia Besta in Valtellina e dal 1621 nel Ducato di Modena dal commerciante di origine ebraica Donato Donati.

 

Oggi il grano saraceno, nome scientifico Fagopyrum esculentum, è erroneamente definito un cereale nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

 

Esteticamente si presenta con un fusto lungo, che varia dai 60 ai 120 centimetri, all’estremità del quale vi è un’infiorescenza; il colore varia a seconda del ciclo biologico che si aggira intorno agli 80-120 giorni e che va dal verde all’inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta. I fiori possono essere di colore bianco o rosa a seconda della varietà.

Ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio, è altrettanto generoso di amido (fino al 90%) di cui il 25% di amilosio e il restante 75% di amilopectina.

Le proteine sono presenti per il 18% con un valore di bioassorbibilità superiore al 90%, questo si spiega con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.

Inoltre sono assenti nella composizione proteica le gliadine del glutine, questo significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia. I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi che da mono e polinsaturi. I salicilaldeide, il decanale e l’esanale contribuiscono a fornire al grano saraceno quell’aroma particolare che lo distingue da tutti gli altri tipi di “cereali”.

 

Chiara Zoppei

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I semi aromatici

Semi di Cumino

Contengono una buona componente di olio essenziale, proteine (17,8%), grassi (22,3%), carboidrati (33,7%), flavonoidi (con azione antiossidante e antinfiammatoria), mucillagini (fibre utili per l’intestino).

In cucina sono spesso usati per miscele di spezie, salse, piatti a base di cuscus, verdure e carne.

Sono digestivi, antispasmodici, ipoglicemizzanti, oltre ad essere indicati in caso di diarrea, gas intestinali, cattiva digestione; favoriscono anche la formazione del latte materno.

In caso di digestione difficile o meteorismo: versare una tazza di acqua calda su 2 cucchiaini di frutti leggermente pestati; lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare e bere dopo i pasti.

 

Semi di Finocchio

Contengono olio essenziale, proteine (15,8%), grassi (14,9%), carboidrati (12,5%), acidi organici e flavonoidi dall’azione antiossidante. Hanno anche una buona percentuale di potassio, utile per i muscoli e la diuresi, ben 1660 mg/100 g.

Sono digestivi, diuretici, calmano i dolori addominali, facilitano la secrezione lattea e l’espulsione dei gas intestinali. Hanno anche proprietà lassative.

In caso di digestione difficile, dolori e gonfiori gastrointestinali, lattazione scarsa, stitichezza: versare una tazza di acqua calda su 2 cucchiaini di frutti, meglio se leggermente pestati; lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare e bere all’occorrenza.

 

Semi di Anice

Contengono resine, mucillagini (fibre utili per l’intestino), flavonoidi (con azione antiossidante e antinfiammatoria) e un olio essenziale ricco di anetolo, la sostanza volatile che conferisce all’anice il suo caratteristico aroma.

L’anice è composto per il 9,50% da acqua, carboidrati (50%), proteine (17,7%), fibre (14,6%), ceneri e grassi; i minerali presenti sono calcio, potassio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, selenio, manganese, rame e zinco. Discreta la presenza nell’anice delle vitamine: presenti all’appello la vitamina A, le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), vitamina C.

Stimolano l’appetito e la digestione, facilitano l’eliminazione dei gas intestinali, attenuano i dolori dovuti a coliche intestinali, calmano la tosse, stimolano la produzione del latte; utili anche in caso di insonnia e stress.

Un cucchiaino di semi di anice in una tazza di acqua bollente in infusione per 10 minuti dà una tisana digestiva e rilassante. Per un migliore risultato si possono usare i tre semi mescolati insieme in proporzioni uguali, magari con l’aggiunta di liquirizia o menta per rendere la tisana un po’ più dolce o fresca. È sempre bene pestarli leggermente, così da favorire il processo di infusione.

Trovano impiego anche in campo culinario, in stufati, minestre a base di latte, pane, olive, fichi secchi, frutta cotta e dolci.

 

Michele Toffolon

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