Conoscere l’olio

Storia e pregi dell’olio

 In tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo “oro liquido”, i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per “ungere” il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. L’olio d’oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.

L’olio di oliva, la medicina e la chimica – Anticamente l’olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall’irraggiamento solare; era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari. L’attuale ricerca medica, pur non smentendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un po’ troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra acidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, fanno sì che esso possegga una serie di prezione proprietà, quali, ad esempio, faciledigeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo celebrale, effetto antitrombico ed ipocolesterolimizzante. Da quanto è stato detto, emerge che l’olio extra vergine di oliva, oltre ad un elevato valore nutrizionale, ha anche un pregio organolettico che è dovuto al territorio di produzione delle olive, alla varietà degli oliveti, alle tecniche di conservazione e lavorazione dei frutti.

Caratteristiche dell’olio

L’olio d’oliva ha delle qualità eccezionali che variano a seconda della zona in cui viene prodotto. Contiene carotene, tocoferoli, fosfolipidi e sostanze che proteggono e aiutano l’organismo umano come acidi grassi e proteine. Oltre ad avere un’ottima digeribilità e assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l’organismo degli individui di qualsiasi età. Per apprezzare ed assimilare le sue qualità è consigliabile utilizzarlo crudo, per insalate, condimenti etc. ma è anche ottimo cotto e per le fritture. Le tipologie sono tante, l’olio d’oliva per eccellenza è “l’olio extra vergine di oliva”, e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, vengono portate al frantoio subito dopo la raccolta e vengono lavorate accuratamente. Bisogna saper apprezzare le vere qualità di questo prodotto in quanto sono davvero uniche ed insostituibili.

L’olio extra vergine di oliva è un alimento fondamentale nella dieta dei bambini in quanto è ricco di acido oleico; è particolarmente indicato nella dieta di chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed è essenziale nell’età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa. È ricco di grassi di origine vegetale molto importanti per dare energia e salute al nostro organismo.
Inoltre gli aromi presenti nell’olio, rendono i cibi particolarmente gustosi. Specialmente se usate olio extra vergine di oliva italiano.

Protegge cuore e arterie, rallenta l’invecchiamento celebrale, previene l’arteriosclerosi e abbassa il livello del colesterolo del sangue,e, soprattutto,combatte i radicali liberi.

L’olio di oliva extra vergine non è solo una delizia per il palato. Fa anche bene alla salute. Questo prezioso alimento, grazie all’elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l’invecchiamento celebrale, previene l’arteriosclerosi. Abbassa il livello del colesterolo LCL (il colesterolo “cattivo”), mentre innalza quello HDL (“buono”). Come prescrivono i nutrizionisti, l’olio extra vergine d’oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall’organismo perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista.

Come conservare l’olio

Un buon olio d’oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L’olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l’aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l’olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 14° C. È preferibile usare dei recipienti di acciaio inox, molto facili da lavare anche solo con acqua, sicuramente impermeabili alla luce e molto più igienici di altri contenitori.

Olio extra-vergine di oliva l’amico del nostro corpo

L’olio extra-vergine di oliva non è solo una delizia per il palato. Fa anche bene alta salute.
Questo prezioso alimento, grazie all’elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l’invecchiamento celebrale, previene l’arteriosclerosi.
E non basta abbassa il livello dei colesterolo LCI, (colesterolo “cattivo”), mentre innalza quello HDL (“buono”). Come prescrivono i nutrizionisti, l’olio extra-vergine d’oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall’organismo perché la percentuale di acidi grassi è molto simile a quello del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista.

E’ di fondamentale importanza sapere che l’olio extra-vergine e vergine di oliva:
1. Ottenuto da un frutto, mentre tutti gli altri oli, da semi;
2. Estratto da olive con mezzi meccanici, al contrario degli oli che vengono estratti tramite prodotti chimici (normalmente solventi);
3. E immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica;
4. Conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale che possedeva all’interno del frutto stesso.

In tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo “oro liquido” i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per “ungere” i loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.
L’olio d’oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.

E’ importante sapere che l’olio extra-vergine di oliva, oltre ad un elevato valore nutrizionale, ha anche un pregio organolettico che è dovuto al territorio di produzione delle olive, alle varietà degli oliveti, alle tecniche di conservazione e lavorazione dei frutti.

Olio extravergine di oliva e la salute

Effetto antinvecchiamento

L’effetto invecchiamento sul nostro corpo è dato dall’ossidazione delle cellule che in questo modo muoiono e non vengono più sostituite perchè non più in grado di rigenerarsi a causa dell’età dell’individuo che vede sempre più impauperarsi la potenza rigenerativa con l’avanzare degli anni. Uno degli agenti principali dell’ossidazione cellulare è costituito dalla reazione delle cellule con l’incontro dei radicali liberi presenti nel nostro corpo.

A questo si oppone il nostro corpo con due tipi di difesa sia di carattere enzimatico che si svolge con una superossidodismutasi, sia di carattere non enzimatico che si esplica con l’azione degli “scavanges” dei radicali liberi quali la vitamina E, la vitamina C ed i carotenoidi.

E’ stato anche provato che gli antiossidanti non ezimatici hanno un ruolo molto importante nella protezione contro le neoplasie. Quando parliamo di vitamina “E” vogliamo indicare i tocoferoli ed i tocotrienoli.

I tocoferoli si distinguono nelle forme “α” , “β”, ” δ” e
“γ”; di queste la forma biologicamente piu’ attiva è quella “α “, considerata percio’ come la vera vitamina.

Nell’olio Extravergine d’oliva i tocoferoli (chiamati in maniera generica polifenoli) presenti sono tutti nella forma “α “, a differenza degli oli di semi dove sono presenti prevalentemente nelle forme “γ” e ” δ”.
Si osservi, a questo proposito, che i tocoferoli naturali sono molto instabili, quindi nell’olio extravergine d’oliva sara’ a volte possibile avere delle perdite anche rilevanti a causa della cattiva lavorazione, conservazione e cottura.

Volendo quindi trarre delle conclusioni, si consiglia vivamente di consumare olio crudo, ad alto contenuto di tocoferoli cosi’ da assumerne 8 mg pro die per il sesso maschile e 10 mg. pro die per il sesso femminile, pari a circa 50 gr. nel primo caso e 60 gr nel secondo di olio extravergine di oliva.In questa maniera avremo un aiuto consistente contro l’ossidazione e quindi l’invecchiamento del nostro corpo.

L’olio extravergine d’oliva e stomaco

Secondo gli studi di Charbonnier ,l’olio extravergine d’oliva,per il suo alto contenuto di acido oleico,sembra essere l’olio piu’ tollerato dallo stomaco.

Sia per il tono dello sfintere, che separa lo stomaco dall’esofago e che impedisce il riflusso dei succhi gastrici,sia sui tempi di svuotamento gastrico, l’olio extravergine e’ piu’ tollerato,a differenza, invece, di burro, il grasso meno tollerato in assoluto,e di olio di girasole che ha invece degli effetti intermedi sull’apparato digestivo.

Sin dall’antichita’ sono descritte le proprieta’ curative di questo alimento sulle gastriti ipercloridriche e sulle ulcere gastro-duodenali,grazie alla sua forza protettiva.E’provato che la somministrazione di olio extra vergine d’oliva, al posto di grassi animali, a pazienti affetti da ulcera,produce una riduzione di lesioni pari al 33% dei casi ed una cicatrizzazione nel 55% ( Taits ).E’ comunque lapalissiano che la cura qui descritta non dispensa dalla terapia farmacologica.

Inoltre, due cucchiaiate di olio extravergine al mattino ed a digiuno,producono un effetto soddisfacente nel trattamento della stitichezza cronica!

Altro aspetto positivo dell’assunzione dell’alimento e’ l’azione favorevole sull’atonia della cistifellea,permettendo un’azione piu’ intensa, piu’ soave e piu’ prolungata di quella dei farmaci o di altri alimenti con effetti similari.Infatti la somministrazione dell’olio inibisce la secrezione biliare epatica durante il tempo di svuotamento della cistifellea.Da qui la definizione di colagogo puro, quale alimento-medicamento. Questa terapia era gia’ in uso nei tempi antichi e, recentemente,e’ stata confermata da studi specifici sull’argomento.

Gli studiosi Messini e Colella hanno rilevato che esiste un ruolo protettivo, nell’uso dell’extravergine, sia per l’attivazione del flusso biliare, sia per l’aumento delle HDL, sia per l’equilibrato rapporto in acidi grassi saturi,monoinsaturi e polinsaturi.Questi dati sono confermati dalla minore incidenza di calcolosi biliare riscontrata nelle regioni italiane ove e’ maggiore il consumo di olio extravergine d’oliva.

L’olio d’oliva ed infanzia

L’alimentazione lipidica e’ importante tanto nel lattante, quanto nel bambino svezzato,ed ancor piu’ e’ l’apporto di acidi grassi essenziali.Il lattante al seno riceve circa il 4-5% delle calorie sottoforma di acidi grassi polinsaturi,mentre quello alimentato con latte di mucca riceve una quantita’ inferiore.All’uopo, gli olii di semi,essendo ricchi di polinsaturi, non conviene somministrarli, se non in mimime quantita’.Cio’ perche’ si andrebbe a favorire gli eventi perossidativi,particolarmente nei soggetti immaturi che non posseggono riserve sufficienti di vitamina “E”.Quindi l’uso dell’olio extravergine d’oliva e’ consigliato perche’ fornisce una quantita’ relativamente bassa di acidi grassi essenziali,ma in un rapporto linoeico/linolenico simile a quello del latte materno.

Quanto al ruolo dell’olio extravergine d’oliva nella mineralizzazione e nello sviluppo delle ossa,Laval-Jeantet dimostrano che i grassi sono necessari.Pero’ il miglior effettosi ottiene quando si forniscano gliceridi oleici addizionati con una quantita’ modica di polinsaturi,per cui le diete piu’ favorevoli sono quelle contenenti olio extravergine d’oliva.

Olio d’oliva e senescenza

In un essere vivente, sin dal primo momento di vita, l’energia occorrente per il continuo rinnovarsi, e’ data dall’alimentazione.Pertanto una dieta troppo ricca di acidi grassi polinsaturi puo’ dar luogo ad eventi di perossidazione che espongono le cellule ad un’inceppamento dell’attivita’ biologica.D’altra parte,la presenza di agenti antiossidanti,come la vitamina E ,suppone un meccanismo di difesa.A conferma di cio’ e’ stato effettuato un esperimento su topolini che alimentati con olio d’oliva hanno una speranza di vita maggiore rispetto a quelli alimentati con olio di girasole o di mais, cio’ proprio per il miglior rapporto vitaminaE/polinsaturi esistente nell’olio d’oliva.

Alla luce di cio’ sarebbe prettamente sconsigliabile l’uso indiscriminato di olii ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi.E’ da preferirsi quindi il consumo del l’olio extravergine d’oliva per il suo equilibrato contenuto di acido linoleico,linonelico ( polinsaturi) e per l’alto contenuto di agenti antiossidanti ( vitamina E,sostanze fenoliche).
E’ stato osservato da Pinckney come soggetti che consumavano una dieta contenete oltre il 10% di polinsaturi presentassero segni spiccati di invecchiamento. Nel 60% dei casi erano stati sottoposti alla rimozione di una o piu’ lesioni cutanee sospette di malignita’.
Altro problema dell’anziano e’ la calcificazione delle ossa.L’olio extravergine d’oliva sembra dimostrare un effetto favorevole ,che sarebbe addirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumo corrisponde una maggiore mineralizzazione dell’osso..La spiegazione puo’ trovarsi nelle elevate quantita’ di oleato tra i lipidi strutturali delle ossa.Secondo alcuni ricercatori francesi l’olio extravergine d’oliva sembra necessario durante l’accrescimento corporeo ed anche nell’eta’ adulta per limitare la perdita di calcio.
E’ verificato che durante la senescenza si ha una riduzione della capacita’ digestiva ed un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive,particolarmente per le vitamine e per i sali minerali.Quindi, un consumo di olio extravergine d’oliva in questo momento della vita,significa acquisire una maggior azione di digeribilita’ e di assorbilita’ dei cibi, nonche’ un’azione blandamente lassativa, e per meglio apprezzare queste sue qualita’, se ne consiglia l’uso sprattutto a crudo in maniera da conservare intatto il suo patrimonio vitaminico ed antiossidante.

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Posted by Amelia La Malfa