Il mùgnolo (Brassica oleracea L.) è un ortaggio il cui consumo è circoscritto a limitate zone del Sud Italia e in Salento, mentre risulta quasi del tutto sconosciuto in altre zone della Puglia stessa. La motivazione di questa scarsa diffusione è principalmente imputabile alle caratteristiche commerciali delle infiorescenze eduli, che risultano di dimensioni ridotte rispetto ad altri ortaggi affini. Pertanto le scarse rese produttive, a fronte dei costi di gestione della coltura, hanno confinato l’uso di questo prodotto della tradizione secolare salentina principalmente al fabbisogno familiare.
In uno studio del 2005 è stata avanzata l’ipotesi che il mùgnulo possa essere in rapporti di parentela ancestrale con molte Brassicaceae oggi diffuse e largamente consumate. Questa ipotesi si basa sull’individuazione dell’Italia come centro di diversità genetica per diverse varietà di Brassica coltivate. Sempre nello stesso studio si è cercato di definire una posizione tassonomica del mùgnulo, posizionandolo nel sub-taxon B. oleracea var. italica.
Negli ultimi anni, tuttavia, un certo interesse nei confronti di questa coltura negletta pare essersi risvegliato, tanto che alcuni progetti di recupero e caratterizzazione di accessioni di mùgnulo sono stati finanziati dalla Regione Puglia.
Il mùgnolo condivide con altri ortaggi appartenenti al genere Brassica (come la rapa, il cavolo, il cavolfiore, il cavolo broccolo) numerose proprietà nutrizionali per via dell’apporto di vitamina C, amminoacidi essenziali, acido folico e sali minerali. Diversi studi indicano che tra i diversi prodotti di idrolisi di glucosinolati presenti nelle Brassicaceae — glucorafanina, gluconasturtiina e glucobrassicina — derivano molecole dall’attività anticarcinogenica e chemiopreventiva, tra cui anche l’indolo-3-carbinolo. Questo metabolita della glucobrassicina, di cui il mùgnulo sembra essere ricco, ha evidenziato effetti inibitori nei confronti del cancro al seno, all’ovario e al colon. Espleta la sua potente attività antitumorale intercettando le sostanze cancerogene prima che raggiungano il loro target. Inoltre l’indolo diminuisce l’attività dell’estradiolo, precursore degli estrogeni, il cui eccesso invece è implicato nei diversi tipi di tumore ormone-dipendente.
Più prosaicamente, il pregio che contraddistingue il mùgnolo è l’assenza, o comunque la contenuta emissione, di odori sgradevoli durante la cottura. Ciò lo rende forse anche più appetibile dei suoi consimili quando proposto ai bambini, notoriamente e atavicamente refrattari all’assunzione di ortaggi in genere. In attesa di ulteriori evidenze scientifiche si può ipotizzare nel mùgnulo una presenza maggiore di glucosinolati indolici, quali la glucobrassicina, rispetto ad altre forme glucosinolate dalla cui idrolisi si formano isotiocinati, veri responsabili del cattivo odore emesso in cottura.
Il consumo di Brassicaceae, e quindi anche del mùgnulo, è da preferirsi crudo o al massimo dopo pochi istanti di cottura. Notoriamente le alte temperature degradano soprattutto le molecole aromatiche e abbattono diverse proprietà nutrizionali dei prodotti.
A seguire si riporta una ricetta tipica del Salento, semplice, povera, ma molto gustosa e nutriente.
Tria con mùgnuli
La tria è una tipica tagliatella casereccia salentina, meglio nota per il suo impiego con i ceci.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di semola di grano duro
- 100 g di farina d’orzo
- 500 g di mùgnoli
- 1 spicchio d’aglio
- pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- 2 acciughe dissalate
Preparazione
La cottura del mùgnulo è fondamentale, sia per preservarne le caratteristiche nutrizionali sia per incontrare le esigenze culinarie del piatto. Vanno mondate esclusivamente le parti eccessivamente fibrose della base del corimbo e qualche fiore già sbocciato. Le foglie vanno assolutamente impiegate, sia per il loro sapore sia perché l’infiorescenza del mùgnulo è piccola e pertanto si cerca di recuperare il massimo possibile.
Normalmente, se si intende lessare un vegetale per estrarne elementi nutritivi e aromatici in soluzione, allora è preferibile disporre nella casseruola le verdure con acqua fredda e portare a ebollizione. Basti pensare al brodo vegetale. In questo caso, invece, dato che la lessatura ha il principale obiettivo di intenerire appena le verdure e abbattere eventuali cariche batteriche, queste vanno immerse in abbondante acqua salata già in ebollizione. Lessare per 3-4 minuti e scolare.
Nel frattempo si può preparare l’impasto, per il quale è spesso previsto l’impiego di farina di orzo per le sue proprietà igroscopiche, soprattutto nei periodi in cui c’è molta umidità atmosferica. Pertanto, la percentuale di farina d’orzo può anche aumentare o diminuire a piacere, a seconda delle condizioni climatiche. Se fare la pasta in casa non è possibile, in alternativa si possono acquistare in molti negozi le cosiddette «sagne ‘ncannulate leccesi» che sostituiscono egregiamente le trie.
Intanto, in una padella mettere due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un paio di acciughe. Quando queste saranno sciolte rimuovere l’aglio e saltare nell’olio aromatizzato i mùgnoli precedentemente lessati e ben scolati. Un paio di minuti saranno sufficienti. Non è possibile lessare insieme verdure e pasta, come spesso avviene in altre ricette, perché i tempi di cottura sono differenti e per quanto già detto sopra sulla cottura prolungata delle Brassicaceae.
Dopo aver lessato la pasta saltare il tutto insieme ai mùgnoli, impiattare e condire con un filo d’olio crudo e una spolverata di pepe macinato fresco.
Fonte:La scuola di Ancel