Non serve essere esperti micologi per sapere che l’autunno è la stagione per eccellenza dei funghi eduli, il periodo che rappresenta il perfetto mix tra il calore residuo dell’estate, ormai non più eccessivo, e l’umidità che comincia a concentrarsi assieme al graduale abbassamento delle temperature. Dopo la stagione riproduttiva, i fogliami cadono creando uno strato protettivo perfetto per la crescita dei funghi. Quelli che vengono comunemente chiamati funghi e venduti nei nostri mercati sono in realtà solo il frutto, l’apparato riproduttivo del vero fungo, ovvero del micelio, la parte che sta sotto terra.
Ma quali specie di funghi potremmo trovare nei nostri piatti in questa stagione?
Prataioli: in autunno troveremo senza dubbio i prataioli (Agaricus campestris), presente nei prati e nei pascoli, bianchi con sfumature rosate, gradevoli all’odore e dolciastri al sapore. Da non sottovalutare è il sanguinello (Lactarius deliciosus), riconoscibile per il cappello rosa-arancio ricco di macchie lenticolari concentriche, e per il suo gambo corto; ha un odore piacevole e complesso, mentre il sapore è dolciastro, specie se cotto alla griglia o alla piastra, per questo è ricercatissimo nei boschi di pino .La sanguinello (Lactarius deliciosus è considerato una delle russule più appetibili e pregiate (non per niente l’associazione micologica tedesca lo ha scelto come fungo dell’anno nel 1997), con una variabilità ed eterogeneità di colore che comunque dà sul grigio. Ha una carna soda, dal tipico odore umido fungino, di sottobosco, così come il sapore, marcato e persistente; l’habitat ideale non a caso sono i boschi calcarei. Impossibile non citare il porcino (Boletus edulis) uno dei funghi più squisiti in assoluto. Riconoscibile per il tozzo gambo robusto e per il cappello rotondeggiante che tende col tempo alla convessità, il porcino ama crescere nelle faggete, con le querce e i castagni. Difficilmente si confonde con delle specie pericolose, è un ottimo alimento, ricchissimo di zinco, di vitamina B5, B9 e B3. La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è un altro tipico fungo autunnale, facilmente riconoscibile, non raro, ma necessità una cottura a regola d’arte per non risultare tossico. Riconoscibile per il cappello discoidale bianco con scaglie scure, per il tipico anello sul gambo e per le ragguardevoli dimensioni che è in grado di raggiungere, ricorda la nocciola sia nel sapore che nell’odore. Si trova facilmente in gruppi nei boschi di conifere e latifoglie; ideale con carne, nei sughi e nelle frittate. Passiamo adesso al leccino o porcinello rosso (Leccinum aurantiacum), con il suo tipico cappello arancione su gambo bianco, che cresce sotto ai pioppi. Abbastanza comune, è un fungo non molto profumato e assai gradevole e gustoso, con un grado di dolcezza medio-elevato. In autunno troviamo un altro fungo ben noto, il galletto, detto anche finferlo o gallinaccio (Cantharellus cibarius), dal cappello tipico: non troppo grande, giallastro, irregolare e dai bordi rialzati; generalmente si trova in gruppi. Riconoscibile per l’afrore lieve e piacevole, ama l’umidità sotto i latifogli; apprezzabilissimo quando fritto o messo sott’olio.
GIACOMO COLOMBAI