Quali sono, dunque, i grassi sul banco degli imputati? Se è nota, più o meno a tutti, la nocività dei grassi saturi, dotati di attività aterogena e trombogena, pochi conoscono gli altrettanto infidi acidi grassi trans. Tali grassi, sono presenti in natura, nella carne dei ruminanti, nel loro latte e nei relativi prodotti lattiero-caseari prevalentemente sotto forma di acido vaccinico che viene trasformato nei tessuti dell’animale in un composto benefico (acido linoleico coniugato). L’uomo, però, col suo intervento finalizzato al lucro, ha violato la natura, creando in laboratorio un secolo fa nuovi acidi grassi trans, simili solo nella configurazione chimica: l’antico dualismo tra il dottor Jekyll e Mr. Hyde. Si ottengono con un processo industriale che tramuta gli oli di origine vegetale, liquidi, in grassi semisolidi (tipo margarina), attraverso la parziale idrogenazione degli acidi grassi polinsaturi benefici, contenuti nei primi. Il prodotto finale risulta essere meno vulnerabile all’invecchiamento praticamente immortale! Il processo di idrogenazione parziale richiede elevate temperature responsabili della formazione di grassi trans e, tra questi, del temibile acido elaidico. I grassi trans mantengono inalterate le proprietà organolettiche dell’alimento allungandone la ,vita di scaffale, sono palatabili, possiedono una consistenza semisolida che li rende idonei ad essere utilizzati per la produzione di creme da spalmare, sono stabili anche durante le fritture intensive e, soprattutto, costano poco. Per questi numerosi vantaggi, l ‘industria alimentare ne ha fatto uso ed abuso, mistificando in etichetta il termine grassi trans, con un più rassicurante e bucolico grassi vegetali idrogenati. Purtroppo, però, il consumo dell’acido elaidico, trans prodotto industrialmente, è responsabile di gravi danni per la salute dell’uomo. I grassi vegetali idrogenati incrementano il colesterolo plasmatico e rappresentano un rischio scientificamente documentato per lo sviluppo delle malattie cardio-vascolari. Sono in grado di attraversare la placenta umana ed essere incorporati nei tessuti fetali, passare nel latte materno per essere trasferiti subdolamente al lattante. Quindi attenzione sulla costante esposizione dei grassi trans, contenuti in alimenti di larghissimo consumo quali prodotti da forno (dolci, cornetti, biscotti, cracker, wafers) margarine, formaggio fuso, patatine fritte confezionate, panini per sandwich e popcorn. Non esiste alcuna normativa per regolamentare la presenza di trans negli alimenti. È apprezzabile l’iniziativa di sporadiche industrie alimentari di ridurre o eliminare i grassi vegetali idrogenati. Sarebbe altrettanto auspicabile informare il consumatore, attraverso l’etichetta nutrizionale, su quali oli vegetali vengano utilizzati, dal momento che si tratta prevalentemente di oli tropicali con una percentuale di grassi saturi doppia rispetto al tanto vituperato burro. Ma questa è un altra storia.
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