Quanto tempo occorre per far lievitare il pane utilizzando la pasta madre?

Risponde Riccardo Astolfi_Comunità del cibo Pasta Madre

Per panificare con la pasta madre occorre più tempo rispetto al classico panetto di lievito di birra, ma l’attesa è sicuramente ben ripagata da una qualità organolettica e nutrizionale molto più elevata. La pasta madre, si può conservare in frigorifero anche per più di una settimana e può essere utilizzata per produrre pane e altri prodotti lievitati dolci e salati, è un impasto di farina e acqua ricco di diverse tipologie di lieviti e batteri lattici: questa biodiversità darà quindi luogo a una lievitazione più lenta e complessa in grado così di rendere più digeribile, e come detto più buono, il nostro pane.Come si può immaginare i tempi di lievitazione di un prodotto a pasta madre possono dipendere da diverse variabili: la tipologia di farina e di cereale utilizzato (grano tenero, grano duro, farro…farina bianca, integrale, semintegrale), la temperatura dell’ambiente circostante, l’aggiunta di altri ingredienti nell’impasto, senza dimenticare lo “stato di salute” della nostra pasta madre.In linea generale, per ottimizzare i tempi, si può procedere in questo modo: la sera precedente si può “rinfrescare” la pasta madre. Si tratta cioè di prelevare l’impasto dal frigorifero e aggiungerci farina e acqua tiepida (nelle proporzioni di una parte di pasta madre, una parte di farina, mezza di acqua), impastare e far riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. In questo modo daremo “da mangiare” ai nostri lieviti e miglioreremo l’attività microbica della nostra pasta madre. La mattina successiva si può procedere all’impasto vero e proprio del pane. Dall’impasto di pasta madre rinfrescata se ne preleverà una parte da conservare in frigorifero per le panificazioni future, mentre al restante verrà aggiunta ancora farina, acqua, sale marino e eventuali altri ingredienti come da ricetta che intendiamo realizzare. Dopo aver fatto lievitare questo nuovo impasto fino al raddoppio di volume (ci vorranno 5-6 ore), si formeranno le forme delle pagnotte che si lasceranno riposare per un altro paio d’ore prima di infornare. E’ molto importante però non farsi spaventare da questi tempi di lavorazione. Bisogna infatti ricordare che il tempo in cui lavoriamo effettivamente l’impasto è lo stesso sia che si panifichi con lievito di birra che con pasta madre: cambieranno i tempi di attesa, dove i nostri lieviti e batteri lavoreranno per noi… tempo che possiamo dedicare a noi stessi e alla nostra famiglia.

 

 

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Posted by Amelia La Malfa